Solomillo de ternera en costra de nueces y tomillo, sabayón trufado, broccoli y puré de patatas violeta.

Extender las lonchas de speck en una tabla para cortar, sin dejar espacios vacíos entre ellas.
Poner encima el solomillo de ternera y enrollarlo con las lonchas de speck.
Luego, enrollar la carne en papel film y dejar reposar unas horas en frigorífico.
Mientras tanto, picar las nueces moscada con el tomillo en el mezclador y por otro lado cocer al vapor el brocoli unos 5 minutos, manteniéndolos verdes y crujientes.
Hervir las patatas vitelotte, escurrirlas, pelarlas y hacer el puré mezclándolas con leche tibia y una pizca de sal, obteniendo una textura suave y homogénea.
Cocinar el sabayón al baño maría a fuego moderado y en la misma cacerola, batir las yemas con 2 cucharadas de agua tibia, para tener una mezcla emulsionada y espumosa.
Añadir lentamente 150 ml de aceite extra virgen, el zumo de limón y el sherry, sin parar de batir.
Retirar del fuego el sabayón, añadir la Crema de champiñones y sazonar con sal y pimienta.
Eliminar el film de la carne y cortarla en 4 rodajas de unos 200g. .
En una sartén, calentar 2 cucharadas de aceite y 20g. de mantequilla para cocinar la carne hasta que se forme una capa dorada en su exterior.
Aplicar sobre un lado de la carne el resto de la mantequilla y espolvorear con la picada de nueces y tomillo.
Poner las rodajas de carne en un recipiente apto para horno y terminar la cocción en horno precalentado a 200°C. Dejar reposar unos 10 minutos.
Poner el zabaglione trufado en un plato y encima poner las rodajas de solomillo.
Con ayuda de una manga pastelera decorar ,en 3 partes diferentes del plato, con el puré de patatas y tomillo.
Disponer el brocoli y finalizar con tiras de puerro frito en aceite de semillas.