LASAÑA DE REMOLACHA CON QUESO DE CABRA, SALSA DE TOMATES DÁTIL Y PESTO GENOVÉS

para 4 personas

Cocinar la remolacha durante una hora en un horno de vapor, dejar que se enfríe, pelarla y picarla fina. Preparar la masa de pasta fresca a mano o con la batidora. Para ello, incorporar los huevos, la remolacha mezclada y el agua a la harina, y empezar a amasar. Dejar que repose en una bolsa sellada en el frigorífico durante al menos un par de horas. Para las perlas de albahaca, escaldar las hojas de albahaca durante unos segundos en agua hirviendo y luego enfriarlas en agua helada. Escurrir la albahaca, mezclarla con agua y luego tamizarla con un colador fino. Añadir el alginato de sodio (1 g por cada 100 g de líquido) y mezclar con la batidora de mano. Poner el líquido en una jeringa y verter unas gotas en un recipiente con 500 g de agua y 2,5 g de cloruro cálcico. Dejar las perlas en este líquido durante 20-30 segundos, escurrirlas con una cuchara para esferificaciones y sumergirlas en un recipiente con agua fría para eliminar cualquier residuo del cloruro cálcico. Extender la masa y formar círculos de unos 8 cm de diámetro. Cocer en agua con sal hirviendo durante un minuto, escurrir y enfriar en agua helada. Para preparar la salsa de queso de cabra, mezclar la bechamel con el queso de cabra hasta que quede una masa homogénea. Formar las lasañas alternando un círculo de pasta con salsa bechamel con queso de cabra, salsa de tomates dátil y queso Parmigiano Reggiano rallado hasta que tenga 5 o 6 capas. Preparar 4 porciones. Hornear las lasañas en un horno precalentado a 180 °C durante 20-30 minutos hasta que se doren. Poner cada lasaña en el centro de un platoy servir con pesto genovés, perlas de albahaca, hojas de albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.