CHICCHE DE PATATAS CON SALSA POMODORINA, RICOTTA DE BÚFALA Y PERLAS DE ALBAHACA

para 4 personas

Poner la ricotta de búfala en una manga pastelera y guardarla en el frigorífico. Para las perlas de albahaca, escaldar las hojas de albahaca durante unos segundos en agua hirviendo y luego enfriarlas en agua helada. Escurrir la albahaca, mezclarla con un poco de agua y luego tamizarla con un colador fino. Añadir el alginato de sodio (1 g por cada 100 g de líquido) y mezclar con una batidora manual. Poner el líquido en una jeringa y verter unas gotas en un recipiente con 500 g de agua y 2,5 g de cloruro cálcico. Dejar las perlas en este líquido durante 20-30 segundos, escurrirlas con una cuchara para esferificaciones y sumergirlas en un recipiente con agua fría para eliminar cualquier residuo del cloruro cálcico. Poner un chorrito de aceite oliva virgen extra en una sartén y dorar un diente de ajo durante un minuto. Retirar el ajo, añadir la salsa Pomodorina y las aceitunas Leccino, calentar y añadir un par de hojas de albahaca fresca. Cocinar los chicce de patatas en abundante agua con sal hirviendo, escurrirlos en cuanto empiecen a flotar en la superficie y mezclarlos con la salsa Pomodorina. Emplatar y servir los chicce de patatas con ricotta de búfala, perlas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.