Jarrete de cordero crujiente con sabayón salado y cebollitas

Para 6 personas

Deshuesar cuidadosamente el jarrete, eliminar la gelatina de la superficie y untar con la Mostaza toda la carne.
Amasar, estirar el hojaldre, y envolver el jarrete, pintarlo con un huevo batido y enhornar a 80°C unos 20 minutos.
En una cacerola, saltear las Cebollitas.
Mientras tanto, poner un bol de acero en una cazuela para calentarlo al baño maría. Verter en el bol las yemas y batirlas con ayuda de un batidor. Luego, añadir el queso Parmigiano Reggiano y la nata fresca, continuar la cocción mientras mezclamos.
Cuando el conjunto estè cremoso, retirarlo del fuego y emplatarlo.
Colocar encima el jarrete cortado en lonchas y servirlo con Cebollitas al vinagre balsámico.