ROLLITOS DE PEZ ESPADA SOBRE LECHO DE BERENJENA CON CONCASSÉ DE TOMATE Y PESTO GENOVÉS FRESCO

Cortamos las rodajas de berenjena con una cortadora, sazonamos con sal y aceite y las doramos suavemente en una sartén por ambos lados. Una vez doradas, las ponemos sobre papel de horno. Escaldamos el tomate en agua hirviendo, sin dejar que se ablande, y lo enfriamos en agua con hielo. Pelamos el tomate, lo vaciamos y lo cortamos en dados. Cortamos el pez espada en trozos de 5 cm de largo y 1,5 cm de grosor, sazonamos con sal y aceite y sofreímos rápidamente. Envolvemos el pez espada en las berenjenas y horneamos a 180 °C durante unos 3 o 4 minutos. Extendemos el pesto genovés fresco en un plato de servir y disponemos encima los tres rollitos de pez espada. Añadimos el tomate concassè a cada rollito y decoramos con una hoja de albahaca. Completamos la decoración con hierbas aromáticas.