Stinco in camicia con zabaglione salato e cipolline

Per 6 persone.

Disossare delicatamente lo stinco rimuovendone anche la gelatina di conservazione sulla superficie, quindi distribuire sulla carne la senape. Stendere ora la sfoglia e di seguito avvolgerla intorno allo stinco; pennellare la pasta con l’uovo battuto e infornare a 80°C per venti minuti. In una casseruola riscaldare velocemente le cipollina all’aceto balsamico. Nel frattempo collocare una ciotola d’acciaio a bagnomaria all’interno di un tegame posto sul fuoco: versare i tuorli nella ciotola e batterli con una frusta, poi unire il parmigiano grattugiato e la panna fresca, cuocendo e continuando a mescolare. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, toglierlo dalla fiamma e distribuirlo a specchio sul fondo del piatto; accomodarvi sopra lo stinco tagliato a fette. Accompagnare la carne con le cipolline all’aceto balsamico.