PAPPARDELLE TROIS COULEURS AVEC SAUCE DE SANGLIER ET SAUCE AU PECORINO ET CACAO

pour 4 personnes

Pour préparer les pâtes jaunes, rouges et vertes : mélanger les ingrédients à la main ou avec un robot de cuisine jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, puis les sceller sous vide et les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Passer la pâte jaune, rouge et verte à travers la machine à pâtes. Réaliser des bandes façon tagliatelle, puis les mettre côte à côte en les superposant légèrement, en alternant les couleurs, sans aucun espace libre, sur une nouvelle feuille de pâte. Passer celle-ci à travers la machine à pâtes en veillant à ne pas trop étirer la pâte. Laisser la pâte sécher un peu, puis découper les pappardelle, qui présenteront plusieurs couleurs. Faire cuire les pâtes dans une casserole remplie d’eau bouillante salée. Faire chauffer la sauce de pecorino avec le cacao en poudre, la réserver en la maintenant chaude. Dans une autre poêle, verser un filet d’huile et unir les échalotes hachées et un peu de persil finement haché, puis ajouter la sauce ragù de sanglier et laisser mijoter à feu vif pendant une minute. Égoutter les pâtes et les incorporer à la sauce ragù de sanglier, ajouter une pincée de persil frais et dresser les assiettes. Pour finir, garnir avec la sauce de pecorino parfumée au cacao, des micropousses et un filet d’huile d’olive extra vierge