RAVIOLIS AVEC ÉPINARDS, JAUNE D’ŒUF, TRUFFE ET JOUE DE PORC

para 4 personas

Préparer les pâtes fraîches à la main ou avec un robot de cuisine : mélanger le curcuma avec la farine « 00 » et la farine de semoule fine, puis ajouter les œufs et commencer à pétrir, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures après l’avoir recouverte d’un film alimentaire. Étendre la pâte et former des carrés de 12x12 cm. Au centre, déposer un peu d’épinards (préalablement blanchis et essorés), un jaune d’œuf entier et fermer le ravioli avec un autre carré de pâte. Le découper à l’aide d’un cercle de cuisine pour lui donner une forme circulaire. Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée, égoutter et les placer au centre de l’assiette. Garnir avec la crème à la truffe, le carpaccio de truffe, la joue de porc croustillante, un peu de thym frais, les chips de parmesan croustillants (parmesan fondu dans une poêle, refroidi et émietté) et un filet d’huile d’olive extra vierge.