Tagliare l’osso inferiore al fusello per poi disossarlo, avendo cura di lasciare l’osso ben pulito attaccato alla carne. Fare la stessa cosa con il petto lasciando l’osso dell’aletta attaccato e con la pelle. Usare metà del petto e spadellare sulla pelle, assieme al fusello. Ultimare la cottura qualche minuto in forno. Impiattare decorando il centro del piatto con una striscia di salsa di Pesto Rosso e adagiarvi il fusello e il petto di pollo, guarnire con rucola sminuzzata finemente e Olive Leccino tagliate a metà. Decorare con un pomodorino fresco precedentemente fritto.