INVOLTINI DI PESCE SPADA IN MANTELLO DI MELANZANE CON CONCASSÈ DI POMODORO E PESTO ALLA GENOVESE FRESCO

Tagliare le fette di melanzane con l’affettatrice, condire con sale e Olio e mettere in padella a rosolare dolcemente da ambo i lati, quindi adagiarle sulla carta da forno. Spellare il pomodoro in acqua bollente tenendolo sodo e raffreddare in acqua e ghiaccio, svuotarlo e tagliare a cubetti. Tagliare il pesce spada a tocchetti lunghi 5 cm per 1,5 cm di spessore, condire con sale e Olio e spadellare velocemente. Avvolgere il pesce spada nelle melanzane e infornare a 180°C per 3-4 minuti. Su un piatto da portata stendere il Pesto alla genovese fresco e adagiarvi sopra i 3 involtini di pesce spada. Aggiungere su ogni involtino la concassè di pomodoro e decorare con una foglia di basilico. Ultimare la decorazione con erbette aromatiche.